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Catación, una armonía sinfónica que atrapa los buenos sabores del café

 

El deleite de saborear una exquisita bebida hace que nuestros paladares se enriquezcan apreciando el café desde una perspectiva crítica que nos lleva a entregarles a los consumidores un producto de calidad. Es la bebida ese lazo armónico entre familia y amigos que hace de ese instante un momento para compartir. Por esta razón:

Al evaluar y describir a través de los sentidos, en especial el del olfato y el gusto, las características del café. Evaluamos su calidad, encontramos sus defectos y virtudes y los valoramos. Lo describimos a través de unos términos previamente aceptados y usados por los catadores.

La cata es un proceso bastante complejo por varias razones:

  1. Nuestros sentidos no están preparados para evaluar objetivamente, sino por comparación. Esto supone un doble problema: “Nuestro parámetro de máxima calidad será el café mejor que hayamos catado y que hayamos logrado memorizar”.
  2. Cualquier café que catemos se verá gravemente influenciado por la bebida precedente que hayamos catado.
  3. El estado anímico del catador: la hora del día, la salud, la motivación, el estado de ánimo, el lugar donde se realice la cata, los pocillos y más factores influyen en esta  apreciación “objetiva” del café. Esta suele ser la razón de que la misma bebida sea valorado de forma diferente por el mismo catador en diferentes días o que dos catadores con la misma preparación den puntuaciones tan distintas.
  4. El café es evaluado en tres momentos, fragancia, aroma y sabor; la fragancia se mide al oler el café en seco, ahí se toma la primer apreciación, luego se echa el agua a 90° a la taza de café la cual está compuesta por 100mlt de agua por 11gr del producto molido. Esta se deja durante 5 minutos, este es el tiempo para que el agua vs café se familiaricen y este pueda mostrar todos sus atributos, luego se rompe taza que es el proceso de revolver con una cuchara la capa espesa que ha quedado, el ripio de café; ahí se toma el aroma y se da la segunda apreciación, por último se prueba con una cuchara especial la bebida en caliente, tibio y frio llevando a la boca en forma de espray para que las partículas se puedan esparcir por toda la boca y así evaluar la bebida de forma objetiva.

Añadiría que la cata siempre es una herramienta usada por profesionales. Su fin no es para disfrutar del café, sino para llegar a una conclusión.

Cuando no está dirigida a profesionales es más una degustación, a la cual se asiste precisamente para disfrutar del café, por placer. Cuando se haga una degustación de café habrá que tener en cuenta en especial a quien va dirigida.

Si el público es especialista, será necesario conocer los términos de la cata, las características del café, de dónde procede, (clima, cosecha, tiempo de siembra, altura, bodega, características de la bodega, variedades y precio). Se seguirá una metodología conocida y compartida por todos.

Si el público es de principiantes o de amantes del café sin preparación profesional los objetivos son otros. Será el director de la cata el que ponga estos objetivos, pero deberían de ser menos ambiciosos, más dirigidos a favorecer el disfrute del café. Por lo anterior llegamos a la siguiente conclusión.

La Catación es el instrumento primordial para evaluar la calidad de bebida, esta nos da como resultados en que aspectos hay que mejorar y algo muy importante es que nos hace competentes frente a los grandes mercados, ya que si, trabajamos por una buena calidad vamos a ofrecer calidad.

 

Video institucional

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